1. JAK NA PŘÍPRAVU RÝŽE?
Aby se vám sushi podařilo, vždy používejte rýži vhodnou na sushi, nikdy ne obyčejnou. Jen rýže na sushi vám zajistí tu správnou lepivost, aby vám sushi drželo pohromadě a mělo ten správný tvar. Můžete použít například následující značky, nebo jiné, k přípravě sushi určené druhy: Rhee Chan, Lagris, Kimpo, Nishiki (Nišiki) či Shinode.
Postup
- Sushi rýži si nejprve dobře několikrát propláchneme. Voda nemusí být zcela průzračná, ale rozhodně nesmí být kalná.
- Sushi rýži vložíme do hrnce a nalijeme zhruba tolik vody, aby rýži na sushi přesahovala o 1 cm.
- Hrnec zakryjeme pokličkou a položíme na rozehřátou plotýnku.
- Když začne dostatečně voda se sushi rýží vřít, zlehka (!) ji promícháme a stáhneme výkon na menší stupeň.
- Rýže by měla být hotová tehdy, když se odpaří všechna voda.
- Hotovou rýži na sushi odstavíme z plotýnky, odkryjeme pokličku a necháme vychladnout.
- Pokud si (nejen) sushi rýži připravujete často, doporučujeme pořídit si kvalitní rýžovar. Ušetří vám čas i práci a rýži si můžete klidně uvařit dopředu.
2. RÝŽOVÝ ROZVAR NA SUSHI
- 60 ml rýžového octa
- 40 g cukru
- 10 g soli
- Vše pořádně promícháme, aby se cukr a sůl rozpustily. Pokud směs ohřejeme, cukr a sůl se teplem lépe rozpustí.
- Rýži je před vařením nutné proprat pod tekoucí studenou vodou, dokud nebude voda téměř čirá (ne příliš dlouho, cca 3-4 min). Na 1kg rýže přijde 1,3 l vody. Rýži vaříme pod pokličku nebo použijeme rýžovar. Vaříme, dokud se voda nevypaří, poté ji necháme 10 minut odpočinout a vysypeme do nádoby, kde se smíchá se sushi octem.
- Na 1 kg rýže použijemee cca 1 dcl hotového rozvaru. Pokud vaříte rýže méně, zbytek ochuceného octa na sushi můžete klidně skladovat pár měsíců v chladničce, případně jej využít jako zálivku na salát nebo součást různých dresingů. Pokud se vám nechce vyrábět si octový nálev, můžete si koupit hotový sushi ocet. Hotový rozvar nalijeme rovnoměrně do ještě horké rýže a jemně ho s ní smícháme (nemícháme silou, rýže by ve výsledku neměla být kašovitá).
- Rýže na sushi je nutné přibližně 20 minut chladit.Poté ji přemístíme do připravené mísy, ideálně dřevěné, a postupně do ní pomalu přimícháváme octový nálev.
- Určitě ho nelijte najednou na jedno místo, protože byste si nechtěně mohli veškerou práci pokazit a sushi rýži okyselit příliš.
- Doporučujeme si malou část nálevu na sushi odložit na později.
- Ochucenou rýži na sushi necháme téměř úplně vychladnout.
POZOR: Uvařenou rýži nikdy neochucujte octovým nálevem v kovové nádobě. Ideální je speciální dřevěná nádoba na chlazení sushi rýže (takzvaně hangiri), ale postačí i jiná dřevěná, plastová nebo keramická miska.
Náplň zvolíme podle toho, co máme rádi. Obecně se používá čerstvá zelenina a mořské ryby.
3. PŘÍPRAVA PODLOŽKY A INGREDIENCÍ
- Bambusovou podložku obalíme v potravinářské fólii, aby se nám snadno čistila, prodloužila se její životnost a aby se nám sushi k podložce nelepilo.
- Připravíme si řasy nori, wasabi, nakládaný zázvor, sójovou omáčku a zbylé ingredience podle vlastní chuti.
- Nakrájíme si ryby. Při krájení ryby nezapomeňte, že krájíme po vlákně, zhruba na 0,5 cm silné proužky. Používejte ostrý nůž, abyste neporušili jemnou rybí strukturu a zbavte rybu kůže speciálním filetovacím nožem. Na Nigiri sushi si pak nakrájejnte tenké plátky ryb.
- Zeleninu si připravíme na tenké proužky. Nekrájejte je příliš silné, aby se vám sushi dobře balilo.
4. JAK PŘIPRAVIT MAKI SUSHI?
- Na bambusovou podložkusi položíme řasu, drsnou stranou směrem nahoru.Stačí nám polovina řasy.
- Navlhčíme si ruku a pomalu začneme vrstvit sushi rýži na řasu. Levou rukou si ji přidržíme a navlhčenými prsty pravé ruky rýži roztahujeme téměř po celé ploše řasy nori, pouze v horní části necháme cca 2 cm volné na slepení rolky. Rýži moc nestlačujeme, snažíme se, aby zůstala kyprá.
- Na rýži můžeme podle chuti nanést jemný proužek wasabi pasty.
- Na takto připravenou řasu s rýží můžeme začít přidávat další zvolené sushi ingredience. Ukládáme je zhruba do středu rýže. Pro Maki sushi používáme maximálně 3 ingredience. Například jen samotného lososa nebo tuňáka s okurkou. Nepřeplňujeme, aby nám šla rolka hezky zabalit a aby držela svůj tvar.
- Aby rolka pěkně držela pohromadě, zbylým octovým nálevem potřete prázdný konec řasy. Ocet poslouží jako “lepidlo”.
- Začneme rolovat od kraje s rýží směrem k prázdné, octovým nálevem potřené řase. Nebojte se trochu přitlačit, aby měla rolka pěkný tvar a ingredience držely pohromadě.
- Pokud se vám první rolky příliš nepodaří, nevěšte hlavu. Uvidíte, že se budete postupně zlepšovat! Kuchaři ve školách sushi se často i dva roky učí tvarovat bochánky z rýže, než je jejich mistři pustí k přípravě ryb. Takové důkladné školení na mistra sushi se může protáhnout i na deset let! Pokud přesto máte pocit, že potřebujete pomoc, mohou vám pomoci sushi recepty nebo můžete absolvovat kurz přípravy sushi.
- Hotovou rolku nechte pár minut odležet, aby řasa nasála vlhkost z rýže. Sushi se pak bude lépe krájet.
7. KRÁJENÍ SUSHI
- Pro úspěšné krájení je předpokladem velmi ostrý nůž. Ideální je speciální japonský kovaný nůž na sushi. Zvládnete to ale i s “obyčejným” velmi ostrým nožem.
- Čepel nože vždy před samotným krájením namočíme do vody a přebytečnou vodu okapeme.
- Snažíme se krájet všechny kousky stejně široké. Obvykle se jedna rolka Maki sushi krájí na 6 kouskůa Uramaki sushi na 8 kousků přibližně stejné velikosti.
8. SERVÍROVÁNÍ
Hotové sushi elegantně naaranžujeme na talíř a podáváme. Nezapomeňte na nakládaný zázvor, wasabia sójovou omáčku. Na servírování jsou ideální hranaté talíře na sushi. Stylové je jíst sushi jídelními hůlkami. Podívejte se i na další doplňky z nádherné japonské keramiky Made in Japan, která váš zážitek s domácím sushi ještě zesílí.
Doporučujeme zakoupit výhodný sushi set, kde naleznete potřebné ingredience a podložku na přípravu sushi. Pak už si dokoupíte jen čerstvé ryby a zeleninu podle vaší chuti. Balíček se také hodí jako dárek pro milovníky této japonské speciality.
